Thủ tục giấy vsattp quán bún bò bún chả thanh hóa là yêu cầu quan trọng giúp đảm bảo chất lượng món ăn cũng như bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Tại các khu vực sầm uất như thành phố Thanh Hóa, Sầm Sơn, Bỉm Sơn hay Tĩnh Gia, việc kiểm soát ATTP luôn được cơ quan chức năng siết chặt. Để tránh rủi ro bị xử phạt và khẳng định uy tín quán ăn, chủ cơ sở cần chuẩn bị hồ sơ đúng quy định và đáp ứng đầy đủ các điều kiện vệ sinh. Bài viết này cung cấp hướng dẫn chi tiết và dễ hiểu nhất, giúp bạn nắm rõ từng bước từ việc chuẩn bị hồ sơ đến quy trình thẩm định. Đây sẽ là tài liệu đầy đủ để bạn áp dụng thực tế và xin được giấy VSATTP nhanh chóng.
Tổng quan thủ tục giấy vsattp quán bún bò bún chả thanh hóa
Căn cứ pháp lý về ATTP áp dụng cho quán ăn truyền thống
Quán bún bò, bún chả tại Thanh Hóa thuộc nhóm cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống với đặc thù chế biến và phục vụ trực tiếp cho khách tại chỗ. Do đó, hoạt động của quán được điều chỉnh bởi nhiều văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm. Căn cứ chính là Luật An toàn thực phẩm 2010, quy định nguyên tắc bảo đảm ATTP trong toàn bộ quá trình từ nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bảo quản đến phục vụ. Bên cạnh đó, các Nghị định hướng dẫn (như Nghị định 15/2018/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP…) và thông tư của Bộ Y tế, Bộ Công Thương cũng quy định rõ điều kiện cơ sở vật chất, con người, trang thiết bị đối với cơ sở dịch vụ ăn uống. Theo những quy định này, quán bún bò, bún chả phải đáp ứng đầy đủ điều kiện và xin Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện VSATTP khi có đăng ký kinh doanh và hoạt động ổn định tại Thanh Hóa, nếu không sẽ có nguy cơ bị xử phạt khi kiểm tra.
Các loại hình kinh doanh phải xin giấy VSATTP
Tại Thanh Hóa, hầu hết các mô hình quán bún bò, bún chả, bún riêu, phở, mì, cơm – bún – miến có đăng ký hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp, có biển hiệu, địa điểm cố định, phục vụ thường xuyên đều thuộc diện phải xin giấy VSATTP. Các hình thức phổ biến gồm: quán bún bò phục vụ tại chỗ, quán bún chả nướng than, quán bán bún mang đi nhưng có khu bếp chế biến, quán trong chợ, khu dân cư, khu phố ẩm thực, quán vỉa hè đã đăng ký kinh doanh… Đặc biệt, những quán ký hợp đồng cung cấp suất ăn cho cơ quan, công ty, trường học càng bắt buộc phải có giấy VSATTP. Chỉ một số trường hợp nhỏ lẻ, tạm thời, chưa đăng ký kinh doanh có thể chưa nằm trong diện xin giấy, tuy nhiên vẫn có thể bị nhắc nhở, xử lý nếu gây mất vệ sinh hoặc xảy ra sự cố ATTP.
Quyền và trách nhiệm ATTP của chủ cơ sở quán ăn
Chủ quán bún bò, bún chả không chỉ có nghĩa vụ xin giấy VSATTP mà còn có quyền và trách nhiệm trong suốt quá trình kinh doanh. Chủ cơ sở có quyền yêu cầu nhà cung cấp chứng minh nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia, gia vị; quyền được hướng dẫn, tập huấn kiến thức ATTP; quyền khiếu nại nếu bị kiểm tra, xử lý không đúng quy định. Đồng thời, chủ quán có trách nhiệm tổ chức bố trí bếp, khu sơ chế, khu phục vụ phù hợp; đảm bảo nguồn nước sạch, dụng cụ nấu nướng, bát đĩa vệ sinh; yêu cầu nhân viên đi khám sức khỏe, tham gia tập huấn ATTP; xây dựng quy trình nhập hàng, bảo quản, chế biến, lưu mẫu (nếu cần). Khi xảy ra sự cố ngộ độc thực phẩm hoặc phản ánh về mất vệ sinh, chủ cơ sở là người đầu tiên phải chịu trách nhiệm trước pháp luật và khách hàng, vì vậy không thể xem nhẹ vai trò quản lý ATTP của mình.
Điều kiện cơ sở vật chất cho quán bún bò, bún chả đạt chuẩn VSATTP
Yêu cầu về khu bếp – khu sơ chế – khu chế biến
Để đạt chuẩn VSATTP, quán bún bò, bún chả tại Thanh Hóa phải bố trí khu sơ chế, khu chế biến và khu ra món rõ ràng, hạn chế tối đa lây nhiễm chéo. Khu sơ chế thịt, xương, rau, gia vị… cần có bồn rửa inox hoặc vật liệu dễ vệ sinh, nguồn nước sạch, mặt bàn sơ chế sạch sẽ. Khu nấu nước dùng, luộc bún, nướng thịt (đối với bún chả) phải tách biệt tương đối với nơi rửa bát, nơi để rác. Nền bếp nên lát gạch chống trơn, có độ dốc thoát nước tốt, không ứ đọng; tường, trần sạch, không mốc, không bong tróc. Khu vực ra món, chan bún, bày chả cần có mặt bàn cao, khay đựng, nắp che hoặc tủ kính để hạn chế bụi, côn trùng. Lối đi trong bếp phải thông thoáng, không để thực phẩm, dụng cụ chất đống dưới sàn.
Dụng cụ nấu nướng – bát đĩa – thiết bị bảo quản thực phẩm
Dụng cụ nấu nướng trong quán bún bò, bún chả phải đảm bảo an toàn, sạch, phù hợp với thực phẩm. Nồi nấu nước dùng, nồi luộc bún, chảo xào, bếp nướng, vỉ nướng… phải làm từ vật liệu không gỉ, không bong tróc, vệ sinh định kỳ. Dao, thớt, rổ, chậu, kẹp gắp cần được phân loại riêng cho thực phẩm sống và chín, không dùng chung một thớt cắt thịt sống rồi đến đồ ăn liền. Bát, đũa, thìa, tô, khay… phải được rửa sạch, tráng nước nóng (nếu có điều kiện), để ráo và bảo quản trong tủ, kệ kín, tránh ruồi, bụi. Thực phẩm như thịt, xương, nước dùng, chả nướng chuẩn bị trước giờ bán cần được bảo quản trong tủ mát, tủ giữ nhiệt hoặc thùng giữ nhiệt phù hợp, không để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Thiết bị bảo quản phải hoạt động ổn định, có kế hoạch vệ sinh thường xuyên.
Yêu cầu vệ sinh môi trường – chống côn trùng – xử lý rác thải
Môi trường xung quanh quán bún bò, bún chả phải sạch sẽ, thông thoáng, không gần bãi rác, cống hở, nơi ứ đọng nước bẩn. Bên trong quán phải bố trí thùng rác có nắp, lót túi, được đổ bỏ đúng nơi quy định, không để rác tràn ra vỉa hè, lòng đường. Nước thải từ khu rửa bát, khu sơ chế phải được dẫn vào hệ thống thoát nước, không chảy tràn ra khu khách ngồi. Quán cần có biện pháp chống côn trùng, chuột, gián như lưới chắn, bẫy, vệ sinh định kỳ, không để thức ăn rơi vãi lâu. Khu vực khách ngồi ăn phải được lau dọn thường xuyên, sàn sạch, bàn ghế không dính dầu mỡ. Việc giữ môi trường xung quanh gọn gàng, không mùi hôi không chỉ đáp ứng yêu cầu VSATTP mà còn giúp quán tạo thiện cảm với khách và dễ dàng “qua” các đợt kiểm tra của cơ quan chức năng.
Tham khảo thêm : Thủ tục xin giấy vệ sinh an toàn thực phẩm cho hộ kinh doanh cá thể ngành ăn uống tại Thanh Hóa
Điều kiện nguyên liệu và quy trình chế biến món bún bò, bún chả an toàn
Nguồn nguyên liệu thịt, bún, rau bảo đảm truy xuất được nguồn gốc
Để bún bò, bún chả đạt chuẩn an toàn thực phẩm, yếu tố đầu tiên cần kiểm soát chặt là nguồn nguyên liệu. Thịt bò, thịt heo, sườn, ba chỉ, giò… phải mua từ nhà cung cấp uy tín, có hóa đơn, chứng từ rõ ràng, ưu tiên các cơ sở giết mổ, phân phối đã được cấp phép. Thịt phải tươi, màu sắc tự nhiên, không có mùi lạ, không bị nhớt hay thâm đen. Bún sử dụng nên là bún sản xuất tại cơ sở có đăng ký, bao bì, nhãn mác đầy đủ; hạn chế tối đa dùng bún xá không rõ nguồn gốc. Rau sống ăn kèm như xà lách, rau thơm, giá, rau muống chẻ… cần được nhập từ các nhà vườn, siêu thị, chợ đầu mối có chứng nhận hoặc nguồn gốc rõ ràng, tránh mua rau trôi nổi, không rõ nơi trồng. Toàn bộ nguyên liệu khi nhập về phải ghi chép sổ sách, lưu lại thông tin ngày nhập, nhà cung cấp để khi cần có thể truy xuất nhanh chóng, đảm bảo minh bạch với cơ quan quản lý và khách hàng.
Quy định bảo quản thực phẩm sống – chín riêng biệt
Trong quán bún bò, bún chả, bảo quản thực phẩm sống – chín riêng biệt là nguyên tắc bắt buộc để hạn chế nhiễm chéo. Thịt sống phải được chứa trong khay, hộp riêng, đặt ở ngăn dưới tủ mát hoặc tủ đông, tránh để nước thịt rò rỉ sang các khay chứa đồ chín. Thịt đã luộc, chả nướng chín, giò, chả viên, topping ăn liền phải đặt trong khay sạch, đậy nắp, bảo quản ở ngăn riêng, tốt nhất có nhiệt độ phù hợp theo quy định và được dùng trong ngày. Dao, thớt, kẹp gắp sử dụng cho thịt sống phải phân biệt rõ ràng với dao, thớt, kẹp dùng cho đồ chín, có thể dùng màu sắc hoặc ký hiệu để tránh nhầm lẫn. Khi sơ chế rau, nên rửa sạch, ngâm nước muối loãng hoặc dung dịch sát khuẩn thực phẩm được phép sử dụng, để ráo và bảo quản riêng trong khay sạch, tránh tiếp xúc trực tiếp với bề mặt bẩn hoặc thực phẩm sống.
Tiêu chuẩn nước dùng, nước chấm và gia vị theo ATTP
Nước dùng và nước chấm là “linh hồn” của bún bò, bún chả, đồng thời là điểm dễ mất an toàn thực phẩm nếu bảo quản và chế biến không đúng cách. Nước dùng nên được nấu từ xương, thịt tươi, không dùng xương, thịt ôi hoặc gia vị không rõ nguồn gốc. Quá trình ninh nước phải đảm bảo nhiệt độ đủ cao, nấu chín kỹ, tránh để nước dùng nguội lâu ở nhiệt độ phòng rồi hâm đi hâm lại nhiều lần. Nước chấm pha sẵn cần dùng trong khoảng thời gian nhất định trong ngày, bảo quản ở nơi sạch, đậy kín, tránh ruồi, bụi. Gia vị như mắm, muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, sa tế… phải có bao bì, nhãn mác rõ ràng, còn hạn sử dụng, không dùng gia vị sang chiết vào chai lọ không nhãn mác gây khó kiểm soát. Nguồn nước dùng để nấu nước dùng, rửa bát, rửa rau phải là nước sạch, đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt, định kỳ vệ sinh bồn chứa và đường ống để hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn.
Hồ sơ xin giấy vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán bún bò, bún chả
Hồ sơ pháp lý và giấy tờ cá nhân của chủ cơ sở
Để xin giấy VSATTP cho quán bún bò, bún chả, chủ cơ sở trước hết phải có hồ sơ pháp lý đầy đủ. Bao gồm: Giấy chứng nhận đăng ký hộ kinh doanh hoặc Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp có ngành nghề phù hợp (dịch vụ ăn uống, quán ăn, nhà hàng…), giấy tờ chứng minh quyền sử dụng địa điểm như hợp đồng thuê mặt bằng, biên bản bàn giao quầy, văn bản đồng ý của chủ nhà hoặc Ban quản lý chợ, trung tâm thương mại. Thông tin về tên quán, địa chỉ, người đại diện trên các giấy tờ này phải trùng với nội dung sẽ kê khai trong hồ sơ VSATTP. Bên cạnh đó, cần chuẩn bị bản sao CMND/CCCD của chủ cơ sở, các giấy tờ liên quan đến mã số thuế (nếu có). Những giấy tờ này nên được photo, công chứng, sắp xếp thành một tập hồ sơ pháp lý riêng, giúp cơ quan tiếp nhận dễ kiểm tra và tạo ấn tượng về sự chuyên nghiệp, nghiêm túc.
Giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận kiến thức ATTP
Nhân sự trực tiếp chế biến, chia bún, phục vụ khách tại quán bún bò, bún chả bắt buộc phải có Giấy khám sức khỏe và Giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định. Chủ quán và toàn bộ nhân viên bếp, người đứng nồi nước dùng, người trực tiếp cắt thịt, nướng chả, chia bún… đều phải khám sức khỏe tại cơ sở y tế đủ điều kiện, giấy khám còn hiệu lực và có nội dung khám các bệnh truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm. Đồng thời, ít nhất chủ cơ sở và các vị trí chủ chốt trong bếp phải tham gia lớp tập huấn kiến thức ATTP và được cấp giấy xác nhận. Đây là căn cứ để chứng minh rằng những người trực tiếp chế biến hiểu rõ quy tắc vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, bảo quản và xử lý thịt, bún, rau, nước dùng đúng quy định. Chủ quán nên lập danh sách nhân sự, kèm bản sao giấy tờ, theo dõi thời hạn để kịp thời khám lại, tập huấn lại khi gần hết hiệu lực.
Bản thuyết minh cơ sở vật chất và quy trình chế biến
Ngoài pháp lý và nhân sự, hồ sơ xin giấy VSATTP cho quán bún bò, bún chả còn phải có bản thuyết minh cơ sở vật chất và quy trình chế biến. Trong đó cần nêu rõ sơ đồ mặt bằng: khu sơ chế thịt, khu thái bún, khu rửa rau, khu nấu nước dùng, khu ra món, khu rửa bát, khu vệ sinh, khu để rác… được bố trí như thế nào, có đảm bảo quy trình một chiều, tránh giao cắt sống – chín. Bản thuyết minh mô tả chất liệu bàn, kệ, sàn, tường, trần; hệ thống chiếu sáng, thông gió, thoát nước; thùng rác nắp kín; biện pháp che chắn côn trùng, bụi. Phần quy trình chế biến nên mô tả chi tiết từ khâu nhập nguyên liệu, kiểm tra, sơ chế, bảo quản, nấu nước dùng, chuẩn bị tô bún, phục vụ; kèm quy định vệ sinh định kỳ khu bếp, dụng cụ, quy định rửa tay và trang phục bảo hộ của nhân viên. Bản thuyết minh càng chi tiết, sát thực tế thì càng thuận lợi cho việc thẩm định và xét cấp giấy.
Quy trình xin giấy VSATTP tại Thanh Hóa
Để quán bún bò, bún chả tại Thanh Hóa được phép hoạt động đúng luật, chủ quán phải xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Nghe qua có vẻ phức tạp nhưng thực tế quy trình khá rõ ràng, nếu nắm trước các bước và chuẩn bị tốt thì hồ sơ sẽ “chạy” tương đối trơn tru. Cốt lõi là: hồ sơ phải đầy đủ – đúng mẫu – đúng nơi nộp, còn cơ sở phải đảm bảo những điều kiện tối thiểu về bếp, khu chế biến, khu rửa, kho, khu vệ sinh… Dưới đây là quy trình cơ bản gồm 4 bước mà chủ quán bún bò, bún chả tại Thanh Hóa cần nắm.
Bước 1 – Chuẩn bị đầy đủ hồ sơ và rà soát điều kiện quán
Trước khi nộp, bạn cần dành thời gian rà soát lại toàn bộ điều kiện thực tế của quán: diện tích bếp, khu nấu nước lèo, khu nướng chả, khu sơ chế thịt – rau, khu rửa bát, khu để rác, khu vệ sinh… đã tách bạch và dễ vệ sinh chưa. Sau đó, chuẩn bị bộ hồ sơ xin giấy VSATTP, thường gồm: giấy đăng ký kinh doanh đúng ngành nghề dịch vụ ăn uống; đơn đề nghị cấp giấy VSATTP; bản thuyết minh cơ sở vật chất, trang thiết bị; sơ đồ mặt bằng quán thể hiện rõ khu sơ chế – chế biến – bày bán – kho; danh mục thiết bị, dụng cụ; danh sách nhân sự trực tiếp chế biến, phục vụ; bản sao giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận tập huấn kiến thức ATTP; chứng từ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu chính như thịt bò, thịt heo, chả nướng, bún, rau sống, gia vị… Bước 1 làm càng kỹ, bước sau càng nhẹ.
Bước 2 – Nộp hồ sơ tại UBND huyện hoặc Chi cục ATTP Thanh Hóa
Hoàn thiện hồ sơ xong, chủ quán tiến hành nộp tại cơ quan có thẩm quyền. Tùy theo phân cấp từng thời kỳ, hồ sơ có thể nộp tại UBND cấp huyện (bộ phận một cửa, phòng y tế) nơi đặt quán, hoặc tại Chi cục/Ban quản lý ATTP tỉnh Thanh Hóa đối với một số mô hình. Trước khi đi, nên gọi điện hoặc tra cứu trên cổng thông tin của tỉnh để biết chính xác: nơi tiếp nhận, giờ làm việc, hình thức nộp (trực tiếp, qua bưu điện, qua dịch vụ công nếu có). Khi nộp, cán bộ sẽ kiểm tra sơ bộ xem hồ sơ đã đủ giấy tờ cơ bản chưa; nếu thiếu sẽ hướng dẫn bổ sung ngay, nếu tạm ổn sẽ ghi giấy biên nhận, hẹn ngày trả kết quả hoặc ngày dự kiến thẩm định. Ở bước này, việc sắp xếp hồ sơ rõ ràng, phân mục, kẹp riêng từng nhóm giấy tờ sẽ giúp quá trình tiếp nhận nhanh và tạo ấn tượng bạn là cơ sở làm ăn nghiêm túc.
Bước 3 – Đoàn thẩm định kiểm tra thực tế khu bếp, khu chế biến
Sau bước nộp hồ sơ, cơ quan có thẩm quyền sẽ thành lập đoàn thẩm định xuống kiểm tra trực tiếp quán bún bò, bún chả. Nội dung kiểm tra tập trung vào: bố trí mặt bằng (khu sơ chế thịt, khu nấu nước dùng, khu nướng chả, khu trụng bún, khu rửa bát, khu rác…); kết cấu sàn, tường, trần có dễ vệ sinh không; hệ thống thông gió, chiếu sáng; dụng cụ có được vệ sinh thường xuyên và bảo quản sạch sẽ; tủ mát/tủ đông bảo quản thịt, xương, chả, nước dùng; thùng rác có nắp; biện pháp chống côn trùng, chuột bọ. Đoàn cũng kiểm tra hồ sơ nhân sự, giấy khám sức khỏe, giấy xác nhận kiến thức ATTP, hóa đơn nguyên liệu, đồng thời có thể hỏi thêm về quy trình sơ chế, nấu nước lèo, nướng chả, bảo quản thực phẩm trong ngày. Nếu mọi thứ đạt, đoàn sẽ lập biên bản đề xuất cấp giấy; nếu chưa đạt, họ ghi rõ nội dung cần khắc phục để cơ sở sửa rồi thẩm định lại.
Bước 4 – Nhận giấy phép và thời hạn hiệu lực
Khi cơ sở đã được đánh giá “đạt” qua thẩm định, cơ quan có thẩm quyền sẽ tiến hành ký, đóng dấu và cấp giấy chứng nhận VSATTP. Chủ quán nhận kết quả theo giấy hẹn hoặc theo hướng dẫn của bộ phận một cửa. Giấy VSATTP thường có thời hạn hiệu lực nhất định (thường là vài năm, tùy quy định từng giai đoạn). Trước khi hết hạn, nếu vẫn tiếp tục kinh doanh, bạn phải làm thủ tục cấp lại/gia hạn; nếu để quá hạn lâu, khi kiểm tra có thể bị xử phạt hoặc yêu cầu tạm dừng để hoàn thiện lại giấy tờ. Trong suốt thời gian hiệu lực, quán vẫn có thể bị kiểm tra định kỳ, nên việc duy trì điều kiện VSATTP luôn là yêu cầu bắt buộc.
Chi phí xin giấy VSATTP cho quán bún bò, bún chả
Khi lập kế hoạch mở quán bún bò, bún chả tại Thanh Hóa, ngoài chi phí mặt bằng, bàn ghế, bếp, tủ mát, bạn cần tính trước chi phí xin giấy VSATTP để không bị động. Nhìn chung, chi phí này không quá lớn so với tổng vốn đầu tư, nhưng nếu không chuẩn bị, đến lúc đi làm hồ sơ, đi tập huấn, khám sức khỏe, thẩm định không đạt phải sửa chữa… rất dễ “đội” thêm một khoản đáng kể. Các nhóm chi phí chính bao gồm: phí thẩm định cơ sở, chi phí tập huấn ATTP và khám sức khỏe định kỳ cho người trực tiếp chế biến – phục vụ, cùng với chi phí cải tạo, nâng cấp cơ sở trong trường hợp chưa đạt yêu cầu khi thẩm định. Nếu hiểu rõ và dự trù trước, bạn sẽ chủ động hơn cả về tài chính lẫn tiến độ khai trương.
Phí thẩm định cơ sở theo quy định Thanh Hóa
Phí thẩm định cơ sở là khoản bắt buộc khi xin giấy VSATTP, bao gồm thẩm định hồ sơ và thẩm định thực tế tại quán. Mức phí cụ thể được áp dụng theo biểu phí do Nhà nước quy định, thường phụ thuộc vào loại hình và quy mô cơ sở dịch vụ ăn uống (hộ kinh doanh nhỏ, quán bình dân, nhà hàng…). Khi nộp hồ sơ, cơ quan tiếp nhận sẽ hướng dẫn bạn nộp lệ phí đúng tài khoản, đúng mức tương ứng. Lưu ý, đây là khoản không hoàn lại, kể cả khi cơ sở chưa đạt ngay ở lần thẩm định đầu tiên. Vì vậy, tốt nhất là hãy đầu tư chuẩn hóa cơ sở, hồ sơ và nhân sự ngay từ đầu, để tăng khả năng “đậu” ngay lần đầu, vừa tiết kiệm thời gian, vừa tránh phải chờ đợi thêm cho đợt thẩm định lại.
Chi phí tập huấn ATTP và khám sức khỏe định kỳ
Đối với quán bún bò, bún chả, tất cả những người trực tiếp sơ chế, nấu nướng, trụng bún, bưng bê đều phải có giấy xác nhận kiến thức ATTP và giấy khám sức khỏe còn hiệu lực. Điều đó đồng nghĩa với việc chủ quán phải tính đến chi phí tham gia lớp tập huấn ATTP (học phí, lệ phí cấp giấy) và chi phí khám sức khỏe tại cơ sở y tế đủ điều kiện cho từng nhân sự. Với quán có nhiều lao động, khoản này có thể không nhỏ, nhưng là điều kiện bắt buộc trong hồ sơ VSATTP và cũng là cách bảo vệ chính đội ngũ của bạn. Về lâu dài, chi phí tập huấn, khám sức khỏe định kỳ nên được xem như một phần chi phí vận hành thường xuyên, không phải chỉ “chi một lần cho xong giấy tờ”.
Các chi phí cải tạo cơ sở khi không đạt thẩm định
Một khoản chi dễ bị “quên” lúc lập kế hoạch nhưng lại rất hay phát sinh là chi phí cải tạo, nâng cấp cơ sở khi đoàn thẩm định đánh giá “chưa đạt”. Với quán bún bò, bún chả, bạn có thể phải lát lại sàn cho chống trơn, dễ rửa; ốp lại tường khu bếp; lắp thêm bồn rửa tay, bồn rửa dụng cụ; mua thùng rác có nắp; tách khu sơ chế thịt sống ra khỏi khu nấu nước dùng và khu bày bán; lắp thêm hệ thống hút mùi, thông gió; mua tủ mát/tủ đông chuyên dụng để bảo quản thịt, xương, chả. Ngoài ra, còn chi phí tổng vệ sinh, mua thêm kệ inox, hộp đựng, khay bát sạch… Những hạng mục này tốn kém hơn nếu sửa chữa “chữa cháy” sau thẩm định. Do đó, lời khuyên là thiết kế quán ngay từ đầu theo tiêu chí bếp sạch – luồng một chiều, tham khảo tư vấn chuyên môn nếu cần, để vừa dễ đạt chuẩn VSATTP, vừa tạo được không gian sạch sẽ, chuyên nghiệp trong mắt khách hàng.
Những lỗi thường gặp khiến hồ sơ bị trả lại
Thiếu giấy tập huấn ATTP và giấy khám sức khỏe
Một trong những lỗi “kinh điển” khiến hồ sơ xin giấy VSATTP cho quán bún bò, bún chả bị trả lại là thiếu giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và giấy khám sức khỏe. Nhiều chủ quán chỉ tập trung hoàn thiện giấy phép kinh doanh, hợp đồng thuê mặt bằng, sơ đồ bếp… mà quên mất rằng người trực tiếp chế biến, phục vụ bắt buộc phải có giấy khám sức khỏe còn thời hạn và giấy chứng nhận đã tham gia lớp tập huấn ATTP. Khi cơ quan tiếp nhận hồ sơ kiểm tra, chỉ cần thiếu một trong hai loại giấy tờ này là hồ sơ sẽ bị yêu cầu bổ sung, kéo dài thời gian xét duyệt. Không ít quán phải dời ngày khai trương hoặc chấp nhận kinh doanh “chui” vì không kịp hoàn thiện. Để tránh tình trạng đó, chủ quán nên chủ động đăng ký lịch khám sức khỏe định kỳ và lớp tập huấn ATTP cho toàn bộ nhân sự ngay từ đầu.
Dụng cụ chế biến, bảo quản không đạt chuẩn
Ngoài giấy tờ pháp lý, dụng cụ chế biến và bảo quản thực phẩm không đạt chuẩn cũng là nguyên nhân thường gặp khiến hồ sơ bị “treo” sau khâu thẩm định thực tế. Với quán bún bò, bún chả, các lỗi phổ biến gồm: dùng thau nhựa cũ nứt vỡ, thớt chung cho thịt sống và đồ chín, đũa gắp sống – chín không tách riêng, tủ bảo quản thịt, xương, chả, rau sống không đảm bảo nhiệt độ; không có nắp đậy hợp vệ sinh cho gia vị, hành, rau thơm. Bên cạnh đó, việc để bát đũa, khay inox trực tiếp dưới nền nhà hoặc gần khu rửa, dễ nhiễm bẩn, cũng bị đánh giá không đạt yêu cầu VSATTP. Khi đoàn thẩm định phát hiện, hồ sơ có thể bị tạm dừng và yêu cầu cải tạo, bổ sung thiết bị trước khi cấp giấy. Vì vậy, quán cần đầu tư đầy đủ thớt riêng, kệ cao, tủ mát, tủ bảo quản, dụng cụ inox dễ vệ sinh, bọc kín đồ ăn.
Khu bếp lộn xộn – quy trình chế biến không đúng quy định
Khu bếp lộn xộn, thiếu phân luồng rõ ràng giữa khu sơ chế, khu nấu, khu ra món là lỗi rất hay gặp ở quán bún bò, bún chả bình dân và cũng là lý do khiến hồ sơ VSATTP bị “đứng” ở bước thẩm định. Nhiều quán tận dụng diện tích chật, để chung nguyên liệu sống, đồ chín, gia vị, đồ vệ sinh trong cùng một khu vực; lối đi chật, nền bếp đọng nước, dầu mỡ; thùng rác không nắp đậy, không được vệ sinh thường xuyên. Quy trình chế biến không được xây dựng rõ ràng dẫn đến nguy cơ nhiễm chéo giữa thịt sống, rau sống và bún, nước dùng đã nấu chín. Khi đoàn kiểm tra ghi nhận những tồn tại này, họ có thể yêu cầu quán sắp xếp lại toàn bộ mặt bằng, hoàn thiện quy trình vệ sinh – chế biến – bảo quản rồi mới xem xét cấp giấy. Vì vậy, chủ quán cần chủ động bố trí lại khu bếp khoa học, sạch sẽ, quy định lối đi một chiều và treo nội quy vệ sinh rõ ràng.
Lợi ích khi quán bún bò, bún chả có giấy VSATTP
Tăng uy tín và thu hút khách hàng địa phương – du lịch
Khi quán bún bò, bún chả được cấp giấy VSATTP, đây là “tín hiệu đảm bảo” giúp khách hàng yên tâm hơn rất nhiều khi lựa chọn. Khách địa phương thường truyền tai nhau những quán vừa ngon, vừa sạch; còn khách du lịch thì đặc biệt dè dặt với hàng quán vỉa hè, nên việc nhìn thấy giấy VSATTP được treo rõ ràng sẽ tạo ấn tượng rất tốt. Quán có thể tận dụng lợi thế này để quảng bá trên fanpage, Google Maps, các hội nhóm review ăn uống, nhấn mạnh rằng quán đã được cơ quan chức năng kiểm tra, thẩm định điều kiện vệ sinh, nguồn nguyên liệu, quy trình chế biến. Điều đó không chỉ giúp tăng lượng khách mới mà còn củng cố niềm tin của khách quen, khiến họ sẵn sàng đưa gia đình, bạn bè tới trải nghiệm. Khi uy tín được xây dựng bài bản, quán bún bò, bún chả dễ dàng đứng vững hơn trước cạnh tranh.
Giảm nguy cơ bị xử phạt trong các đợt kiểm tra ATTP
Việc sở hữu giấy VSATTP mang lại lợi ích rất rõ ràng trong bối cảnh công tác kiểm tra an toàn thực phẩm ngày càng được siết chặt. Khi đã được cấp giấy, nghĩa là quán bún bò, bún chả đã đáp ứng các điều kiện cơ bản về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân sự được tập huấn, nguồn nguyên liệu rõ ràng. Nếu quán duy trì tốt việc vệ sinh hằng ngày, lưu trữ hồ sơ, hóa đơn, sổ kiểm thực ba bước, phiếu khám sức khỏe định kỳ, thì khi có đoàn kiểm tra đột xuất, việc xuất trình giấy tờ, giải trình sẽ thuận lợi hơn nhiều. Nguy cơ bị xử phạt, buộc dừng bán tạm thời, hay bị nêu tên trên phương tiện truyền thông sẽ giảm đáng kể. Nhờ đó, hoạt động kinh doanh không bị gián đoạn, chủ quán tránh được các khoản phạt không cần thiết và giữ được hình ảnh tốt trong mắt khách hàng.
Tạo lợi thế cạnh tranh so với quán chưa có giấy VSATTP
Trong cùng một khu vực, không hiếm trường hợp có nhiều quán bún bò, bún chả cạnh tranh trực tiếp với nhau. Khi quán có giấy VSATTP, đây là một điểm cộng rất lớn để thuyết phục khách chọn mình thay vì quán bên cạnh. Chủ quán có thể đưa thông tin về giấy phép vào bảng hiệu, menu, fanpage, hoặc các chương trình quảng cáo để nhấn mạnh cam kết “ăn ngon – ăn sạch – an toàn”. Đối với các đối tác như công ty tour, khách sạn, đơn vị tổ chức sự kiện, giấy VSATTP thường là điều kiện gần như bắt buộc khi lựa chọn quán ăn liên kết. Nhờ vậy, quán có thêm cơ hội tiếp cận nguồn khách ổn định, lâu dài. Về lâu dài, lợi thế cạnh tranh này giúp quán xây dựng thương hiệu bền vững, tăng doanh thu và giảm rủi ro phải “chạy theo” các đối thủ khác chỉ bằng giá rẻ.
